Da Eataly in questi giorni stanno pubblicizzando l'ultima novità: il pane mediterraneo, ossia pane integrale con un mix di farine del Mulino Marino e semi vari, pane venduto, tra l'altro ad un prezzo di tutto riguardo. Per me però novità non è perchè questo tipo di pane lo preparo da oltre un anno!

La necessità di mangiare un pane a lento rilascio glicemico, mi ha portato a preparare impasti con farine integrali macinate a pietra a cui poi ho aggiunto anche i semi, che rendono il pane più buono e ricco di sapori. Di tentativi ne ho fatti parecchi e alla fine ho raggiunto, per il momento, un risultato soddisfacente usando le tecniche e gli ingredienti che descrivo sotto. Preciso che detesto il lievito madre e anche le lievitazioni lunghissime perchè spesso ho bisogno di fare un pane che sia pronto nel giro di 2/3 ore.

Ingredienti per due pagnottine da circa 500 gr.

- gr. 250 di farina Buratto del Mulino Marino (farina di tipo 2)

- gr. 250 di farina 7 effe del Mulino Marino (farina ai cereali)

- gr. 250 di farina Macina del Mulino Marino (farina integrale)

- gr. 10 di lievito di birra fresco (possibilmente quello del fornaio)

- un cucchiaio di malto d'orzo o di miele

- un pizzicone di sale

- gr. 500 circa di acqua tiepida circa

- due cucchiai colmi di semi vari per panificazione

- due cucchiai colmi di semi di sesamo

Procedimento

Per prima cosa setaccio le farine, naturalmente la crusca che rimane nel setaccino la rimetto nella farina, nel bicchiere della planetaria metto l'acqua tiepida, il lievito e il malto e sciolgo tutto bene con la mano, rovescio le farine nell'acqua e mescolo appena con un cucchiaio, lascio riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo aggiungo i semi e il sale e impasto con la frusta a gancio, velocità 1. Faccio andare per circa 15 minuti. L'impasto deve essere morbido e ben idratato, quando mi sembra troppo duro metto qualche cucchiaio di acqua mentre impasto. Alla fine rovescio tutto sul tavolo da lavoro infarinato con la farina integrale e impasto a mano ancora per un pò, copro e lascio stare per altri 30 minuti. Intanto rivesto di carta da forno due cestini portapane da cm 22 di diametro. Riprendo l'impasto, lo divido in due, allargo un pò con le mani e porto i bordi della pasta verso il centro, chiudo l'impasto e do la forma di una pagnottina, rimboccando bene sotto la pasta. Sistemo la pagnottina nel cestino con la carta forno e metto a lievitare in un posto tiepido coperto a campana. Ripeto la stessa operazione con l'altra parte dell'impasto. Lascio lievitare per circa un'ora/un'ora e mezza secondo la stagione. Quando vedo che l'impasto è lievitato accendo il forno a 200 gradi funzione pane e metto nel forno la placca che userò per la cottura. Raggiunta la temperatura prendo i lembi della carta da forno con le pagnottine dentro e le adagio sulla placca bollente. Dopo circa 40 minuti, quando le pagnottine saranno belle dorate, tolgo la placca dal forno, prendo il pane dalla carta e lo rimetto del forno ma su una grata, abbasso il forno a 180 gradi e lascio stare per 10 minuti. Poi spengo e lascio il forno chiuso per altri 10 minuti. Alla fine apro lo sportello del forno e lo lascio aperto fino a quando il pane è freddo, in genere tutta la notte. Oppure si può anche togliere il pane dal forno e farlo freddare su una gratella.

Per quanto riguarda l'acqua bisogna regolarsi un pò da soli perchè le farine macinate a pietra richiedono parecchia acqua e la quantità varia a seconda della stagione e dell'umidità presente nell'aria, l'impasto comunque deve venire morbido e facilmente plasmabile.