Questo è un piatto di difficile realizzazione, non perchè richieda particolari abilità, ma perchè la meravigliosa pajata di vitella  è fuorilegge dai tempi della mucca pazza e ne  è vietata la vendita. Si riesce a trovarla solo per vie traverse ed è un vero peccato perchè oltre ad essere un piatto della tradizione romanesca destinato a scomparire è anche una pietanza saporita e molto particolare.

La pajata è parte dell'intestino della vitella e  un buon macellaio sa quale è la parte commestibile: è quella piena di latte. Si pulisce togliendo la pellicina che la riveste e il grasso, si taglia a pezzi lunghi dieci/quindici cm, e poi si legano le estremità per evitare la fuoriuscita del contenuto durante la cottura. Parlado della cucina romanesca il piatto più conosciuto, che utlizza la pajata, sono i rigatoni con la pajata, ma a nostro avviso questa frattaglia è decisamente più buona se cucinata al forno con le patate.

Ingredienti per 4 persone:
- Kg. 1, 5 di pajata di vitella
- patate q.b.
- olio extr.ne oliva
- sale e pepe

Procedimento: lavate la pajata, con molta pazienza spellatela e togliete anche il grasso che sta sul bordo del budello, fate attenzione a non romperlo. Fate dei pezzi di circa 10/15 cm. e legate ogni pezzo con un filo in modo da formare delle rotelle e  impedire la fuoriuscita del contenuto della pajata. Prendete una teglia da forno, velatela di olio, disponete nella teglia le rotelle e le patate tagliate piuttosto piccole, condite con sale e pepe. Infornate a 200 gradi per circa 30 minuti. Afine cottua la pajata deve essere dorata e le patate cotte. Servite immediatamente.

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