La besciamella, o come la chiamava Artusi, la balsamella è la salsa bianca più conosciuta, gli ingredienti sono molto semplici: burro, latte e farina.

E' usata per i gratin, per le lasagne, per legare farce e ripieni e per i soufflè. Secondo Gualtiero Marchesi la besciamella ha fatto il suo tempo, è una salsa con un gusto senza sfumature, che non promette emozioni, il Maestro la sostituisce con una riduzione di panna e brodo (di carne o di pesce), i due ingredienti si mettono insieme sul fuoco e si lasciano ridurre fin quando si raggiunge la consistenza desiderata. Sicuramente il risultato sarà ottimo, ma ritengo che sia più pratico l'utilizzo della besciamella (il brodo bisogna farlo, c'è il problema del lesso ecc. ecc.). La ricetta classica della besciamella è la seguente:

Ingredienti:
- 50 gr. di farina
- 50 gr. di burro
- 1/2 litro di latte
- sale, pepe e noce moscata grattugiata

Procedimento: si scalda il latte, in una pentola si fa fondere il burro, si mette la farina e si mescola accuratamente, si ottiene così il roux, si stempera poi con il latte caldo versato poco alla volta. Si rimette il composto sul fuoco e si fa addensare la salsa mescolando in continuazione con una frusta. Quando la salsa è pronta si mette il sale, il pepe e un pò di noce moscata.

A seconda dell'uso che se ne deve fare la salsa può essere fluida, media o densa. La salsa fluida serve per velare leggermente verdure, pesce o carne, quella media per le lasagne o per i gratin, quella densa per i souflè o per le farce. La ricetta che ho dato è per avere una besciamella media, diminuendo o aumentando la farina e il burro, ferma restando la quantità di latte, la consistenza cambia. Per avere una consistenza fluida si può ridurre la farina e il burro a 25 gr., mentre si può aumentare a 70 gr. per una consistenza più densa.

Ne "Il grande libro dei cuochi" ho trovato un'altra ricetta della besciamella: Paul Gayler ne aricchisce il gusto aggiungendo al latte degli aromi. Eccola:

Ingredienti:
- ml. 600 di latte
- un cipolla piccola tagliata a metà
- 4 chiodi di garofano
- 1 piccola foglia di alloro
- gr. 45 di burro
- gr. 45 di farina
- sale,pepe e noce moscata grattugiata

Procedimento: in una pentola mettete il latte, la cipolla, i chiodi di garofano, la foglia d'alloro e portate lentamente a ebollizione, lasciate sobbollire per 5 minuti. In un'altra pentola preparate il roux come indicato sopra e aggiungete il latte filtrato. fate addensare e condite con sale, pepe e noce moscata.

Indubbiamente il sapore di quest'ultima è più ricco.

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